食の安全とは
安全・安心な食品を製造することは、食品事業者にとっての使命であり、お客様の信頼獲得のために
最も重要な課題です。一度食品事故を起こしてしまうと回収等の費用の発生だけでなく、
会社の信用の失墜により仕事がなくなる、という事態も想定されます。
弊社ではお客様の食の安全の達成のために様々なサービスを提供しています。
弊社が長年支持される『わけ』
弊社ではHACCPの考え方が一般的でなかった時代からHACCPの考え方をいち早く取り入れ、様々な衛生管理向上のための業務を実施し、お客様の食品安全の現場を支えてきました。
弊社の衛生指導は、他の衛生管理を実施している企業とは異なり、問題点の指摘で終わるのではなく、
お客様の立場になって考え、解決策まで提案してもらえる、とご支持を頂いています。
5S・7S指導
5S・７Sは食品の衛生管理の基本です。
5S（整理・整頓・清掃・清潔・躾）・7S（+洗浄・殺菌）とは
- 整理・整頓により汚れを目立たせ
- 清掃・洗浄により汚れを除去し
- 殺菌により微生物を殺し
- 躾により従業員の意識を変え
ルールの実行を徹底し - 清潔な環境を達成する。
という食中毒の原因であり食の安全性を最も大きく脅かす
微生物を対象とした衛生管理方針です。
食中毒予防の3原則「①つけない ②ふやさない ③やっつける」
の内、「①つけない」は５S・７Sによって達成されます。
弊社では手順書や記録簿などの文書の作成の支援から、従業員への手洗い指導や
衛生講習会の実施による従業員教育まで、様々な方法での５S・７S導入のお手伝いを致します。
環境検査（きれいな食品はきれいな環境から）
食品の管理をどんなに気を付けていても（どんなに良いHACCPシステムを構築しても）、
汚い環境からは清潔な食品を作ることはできません。
弊社では施設や器具の拭き取り検査や落下菌の
検査等により、お客様の製造現場を評価し、
検査結果に応じて適切なアドバイスを行います。
状況に応じて作業動線の変更や適切な
洗浄除菌剤や洗浄方法の提案も含めて、
様々な視点から問題解決にアプローチします。
微生物を対象とした衛生管理
弊社では特に微生物を対象とした衛生管理に力を入れています。
拭き取り検査や商品検査を実施することで、お客様の工場や商品の目には見えない
微生物の問題を浮かび上がらせ、お客様に最適な解決策の提案まで行います。
「食中毒予防の3原則」
→ 微生物を制御するための食品の取り扱いの基本的な考え方
(例)
- 再検査を促すだけでなく実際に現場に入らせて頂き、工程の確認や拭き取り検査を実施、
根本的な原因を調査し、問題を改善。 - 問題解決のためにそれぞれの現場に合わせた衛生資材とご使用方法を提案
食品衛生法改正とHACCPの義務化
平成30年（2018年）6月13日食品衛生法等の一部を改正する法律が公布されました。
これにより、全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）は、
令和2年（2020年）6月の施行後より「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務化されました。
（但し、施行後さらに1年間の経過措置期間が設けられているため、実質的な義務化は
2021年6月からとなります。詳細は下記厚生労働省HPを参照下さい。）
「HACCP（ハサップ）❘厚生労働省」
食品衛生法等の一部を改正する法律（平成30年6月13日公布）の概要では、
「原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。
ただし、規模や業種等を 考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。」と記載されています。
食品等事業者には学校や保育園、病院等の営業ではない集団給食施設、調理施設も含まれています。
今回の食品衛生法の改正では、全ての食品等事業者に一律にHACCPの実施を義務化する訳ではなく、
自社の規模と業種によって、「HACCPに基づく衛生管理」（Codex HACCPの7原則に従い衛生管理計画書を作成する）
または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施することとなります。
さらに具体的には、各業界団体がそれぞれの業種の特性に合わせ作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」にどのように衛生管理を実施すればよいか記載されています。
この手引書は下記厚生労働省HPから閲覧、ダウンロードすることができます。まずは手引書を確認し何をしなければならないのか確認しましょう。
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
ちなみに、今回の食品衛生法改正におけるHACCP義務化ではISO2200やFSSC22000等の認証の取得を義務化している訳ではありません。
仕組みとしてのHACCPを自社内に構築することが求められています。
もちろんこれをきっかけに認証取得を取得することでHACCP義務化に対応することもできます。
弊社にはHACCPに精通したコンサルタントが多く在籍しております。
HACCPに基づく衛生管理からHACCPの考えを取り入れた衛生管理まで、
お客様の業態や要望に合わせ、幅広く対応可能となっております。
HACCP義務化について何かお困りごとがございましたらお気軽にお問い合わせください。
HACCPとは
Hazard Analysis Critical Control Point の略で、食品の製造工程を管理することにより
安全を担保しようという考え方です。従来の最終製品の検査により安全性を確かめる方法とは異なり、
製造するすべての食品の安全性を保証することが出来ます。
Codex HACCPでは7原則12手順を定めています。
これらの手順によりHACCPプランを作成し、
運用することがHACCPの最終目標となります。
HACCPプランとは食品および製造工程において
想定される危害を抽出し、重要なポイントを
CCP（重要管理点）として管理することにより、
その危害を最小化する方法をまとめたものです。
食品安全規格（ISO22000やFSSC22000）と食品衛生法
2018年改正の食品衛生法ではHACCPを行うことを義務付けていますが、
ISO22000やFSSC22000などの食品安全規格の取得を義務付けているわけではありません。
各事業者の経営方針やお取引先様のニーズに合わせて、規格の取得の是非、または
どの規格を取得するかを考えると良いでしょう。（詳しくは食品安全規格取得をご覧下さい）
弊社では食品衛生法で求められるHACCPの考えを取り入れた衛生管理から、
国際的な食品安全規格の取得まで、幅広くコンサルティングすることが可能です。
従業員教育
食品の安全の確保には各従業員のレベルアップが重要です。
トップダウンでルールを押し付けるだけでは上手くいきません。
どんなにルールをしっかり作っても、一人ひとりの「不注意」「無関心」が食品事故を起こしてしまいます。
５S・7Sの「躾」にあたる部分をしっかりと行うことで、
従業員一人ひとりが主体的に食品安全のために
行動できる組織を作ることが出来ます。
弊社では手洗い方法の指導から従業員の意識改革まで
幅広いメニューの教育、講習会が可能です。
各種食品事業者様において社内講習会を開催したり、
大学において非常勤講師として食品安全衛生に
関する講義を行っております。
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